1. **鸡的种类**：

- 选用仔鸡（也称为童子鸡），这种鸡肉质细嫩，脂肪含量适中，适合快速烹饪。

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- 仔鸡的重量通常在500克到750克之间，肉质鲜嫩，易于入味。

2. **选鸡标准**：

- **外观**：选择皮肤光滑、无明显瑕疵的仔鸡。

- **肉质**：按压鸡肉应有一定的弹性，表明肉质新鲜。

- **气味**：无异味，清新的鸡肉香味为佳。

#### 二、制作步骤

1. **材料准备**：

- 仔鸡：1只（约600克），去骨切块。

- 配料：干辣椒5克、花椒3克、蒜末20克、姜片适量、青椒适量。

- 调料：酱油15克、料酒15毫升、醋15毫升、香油10毫升、盐5克、味精3克、鸡汤250毫升。

2. **鸡肉处理**：

- 将仔鸡去毛、去内脏，洗净后切成1.5厘米见方的丁块。

- 用盐、料酒和少量酱油腌制15分钟，以增加底味。

3. **炒制过程**：

- **热锅凉油**：锅中放入适量植物油，烧至六成热。

- **爆香调料**：加入姜片、花椒和干辣椒，炒出香味。

- **煸炒鸡肉**：放入腌制好的鸡丁，快速翻炒至鸡肉变色并微微发干。

- **调味入味**：加入酱油、醋、料酒，继续翻炒均匀。

- **加入配料**：放入青椒片和蒜末，翻炒均匀。

- **焖煮入味**：加入鸡汤，转小火焖煮5分钟，使鸡肉充分吸收汤汁的味道。

4. **收汁与调味**：

- 转大火收汁，加入味精调味。

- 用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

- 最后淋上香油，翻炒均匀即可出锅。

5. **装盘**：

- 将炒好的仔鸡盛入盘中，撒上葱段作为点缀。

#### 三、烹饪技巧

- **火候控制**：炒制过程中要保持大火，快速翻炒以保持鸡肉的鲜嫩。

- **调料比例**：酱油和醋的比例要适中，以突出湘菜特有的酸辣味。

- **鸡肉腌制**：腌制时间不宜过长，以免影响鸡肉的鲜嫩口感。

通过以上步骤，您可以制作出一道色香味俱佳的长沙特色炒仔鸡。