回到厨房，老李先将牛舌放入沸水中焯烫，去除血水和杂质。

“焯水是处理牛舌的重要步骤，能有效去除腥味。”老李边操作边说。

接着，他将焯好的牛舌放入冷水中浸泡片刻，然后仔细地剥去表面的白色筋膜。

“剥筋膜的时候要耐心，不能急，否则会影响口感。”老李解释道。

#### 腌制与炖煮

处理好的牛舌切成厚片，用酱油、料酒、姜片、葱段腌制。

“腌制牛舌的时间要足够长，至少要两个小时，这样才能让牛舌充分入味。”老李将腌制好的牛舌放入砂锅中，加入高汤、酱油、料酒、糖、八角、桂皮等调料。

“炖煮牛舌的火候要掌握好，先用大火煮沸，然后转小火慢炖，至少要炖两个小时。”老李边说边调整火候。

炖煮的过程中，老李不时地查看牛舌的状态，确保火候和调味恰到好处。

“炖煮的过程中，要时不时地翻动牛舌，让它均匀入味。”老李解释道。

#### 酱心舌的精髓——酱汁

在牛舌炖煮的同时，老李开始调制酱汁。他将酱油、蚝油、糖、料酒混合，加入少许水淀粉，搅拌均匀。

“酱汁是酱心舌的灵魂，要调制得浓稠适中，香味浓郁。”老李将调好的酱汁倒入锅中，小火慢熬。

“熬酱汁的时候，要不断搅拌，防止粘锅。”老李边操作边说。

#### 装盘与品尝

经过两个小时的慢炖，牛舌已经变得酥烂入味。老李将炖好的牛舌捞出，码放在盘中，淋上熬好的酱汁。

“酱心舌的装盘要美观，酱汁要均匀地裹在牛舌上。”老李将做好的酱心舌端上桌。

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神秘食客迫不及待地夹起一片牛舌放入口中，细细品味。

“牛舌酥烂，酱香浓郁，口感醇厚，这道菜真是让人回味无穷。”神秘食客赞不绝口。

老李微微一笑：“酱心舌，关键在于选材和火候，还有那精心调制的酱汁。”

#### 第十五章：大刀烧白的豪迈

午后，老李开始准备**大刀烧白**。这道菜以肉质酥烂、肥而不腻着称，是川菜中一道充满豪迈气息的经典。

老李首先将五花肉切成大块，用沸水焯烫，去除血水和杂质。

“大刀烧白的肉块要大，这样吃起来才过瘾。”老李边操作边说。

接着，他将焯好的五花肉放入热锅中，用中小火煎至金黄，逼出多余的油脂。

“煎肉的时候，火候要掌握好，不能煎得太老，否则肉会发柴。”老李解释道。

然后，他加入酱油、料酒、糖、八角、桂皮等调料，慢火炖煮。

“炖煮的时间要足够长，至少要一个小时，这样才能让肉质酥烂。”老李将炖好的五花肉捞出，切成厚片。

“切肉的时候，要用大刀，这样才能切出豪迈的感觉。”老李将切好的肉片码放在碗中，加入梅干菜，淋上炖肉的汤汁。