想要不粘锅，高温是关键。

在十七世纪中期，一个叫莱顿弗罗斯特的德国医生发现，在一把烧的通红的铁勺上滴上一滴水珠，水珠竟然悬浮了起来。

后来科学家们经过研究后发现，当水滴接触炽热的铁板时，会在底部形成一层水蒸气。

这层水蒸气就像是气垫船一样，可以将水滴与铁勺隔开，从而让水滴悬浮起来。

后来科学家就将这种效应命名为了莱顿弗罗斯特效应。

不过，虽然这种效应在十七世纪中期才被命名，但在古代，人们早就已经发现了它的奥妙，并且加以利用了。

只要是含水份的物体，就能形成莱顿弗罗斯特效应。

在古代，很多宗教、民俗仪式上，都会有人进行赤脚在炭火上行走的表演。

不明白其中奥妙的人，会觉得那是神迹。

但其实那是因为表演者的脚上有水分，比如汗水，或是提前冲洗过。

在踩上滚烫的炭火时，高温会迅速蒸发水分，形成一层水蒸气的气垫，隔绝高温。

所以，表演者只要不是长时间的停留在炭火上，一般都是不会受伤的。

类似的情况在现代社会也经常能看到。

炼钢厂的工人可以用手拍打上千度高温的铁水，而不担心被烫伤。

实验室人员可以徒手触摸负两百度的液氮，也不会被冻伤。

这都是因为莱顿弗罗斯特效应。

至于国人，最早发现这一现象的人，就是厨师。

但古代厨师们并没有将其归纳为科学理论，而是当做了一个炒菜不粘锅的技巧，流传了下来。

这个技巧，就叫热锅凉油。

短视频平台上经常能刷到一些卖锅的博主，为了演示自己的锅不粘，于是往烧热的锅里打生鸡蛋。

那鸡蛋不但不粘锅，反而被博主晃动，在锅里飘来荡去，仿佛脚底抹了油。

这其实是因为鸡蛋里的水分被烧到高温的锅底蒸发，形成了一层气垫，隔绝了鸡蛋和锅底，所以当然不会粘锅。

这也是莱顿弗罗斯特效应的体现。

想要形成莱顿弗罗斯特效应，容器的温度就得加热到莱顿弗罗斯特点以上才行。

粗略量度下，水的莱顿弗罗斯特点是193°C左右。

所以李逸才会把锅加热到两百度以上，就是为了能够产生莱顿弗罗斯特效应，从而在不粘锅的情况下做出炒饭。

但如此高的温度，即便隔着抹布，炒锅也还是很烫手的。

而这就得看厨师的专业技术了。

马师傅注意到，李逸握着炒锅的手，手指并不是完全握住锅耳的。

他在推锅的时候，用的是大拇指，中指和无名指。

在拉锅的时候，他用的则是大拇指，食指和小拇指。

也就是说，他在颠锅的时候，是在不停变换手势的。

他每次只用三根手指来完成动作，这样可以让他始终有两根手指可以降温，不至于被锅的高温烫伤。