而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。

这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。

这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。

但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。

所以，你去了饭店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。

津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。

小主，

只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。

如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。

这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。

“抓炒里脊…好，记住了。”

刘艺菲记了下来，随即笑问“那你会做吗？”

“不会我说什么？”

李逸笑了笑，随即表示“但今天晚上我是不做了，有这道锅包肉就差不多了，小里脊肉留到明天给老人们吃吧，嫩一点，比较好嚼。”

正说着话，赵金麦的声音就从后方传来“我听到有人在说锅包肉啊！开始做了吗？”

李逸和刘艺菲回头看去，就看到赵金麦扎着个马尾辫，戴着个黑框眼镜，就过来了，同样素面朝天。

“饿死我啦！”

赵金麦一进厨房，就像是饿死鬼投胎似的，冲李逸询问“逸哥，有什么吃的没？快饿得顶不住了。”

“再坚持一下，锅包肉马上好。”

李逸说着，就拿了袋土豆淀粉出来，用水调和，做成了水淀粉。

各大菜系里，上浆都是很重要的烹调步骤，用到的淀粉种类也截然不同。

因为各地栽种的淀粉类植物各不相同，生产的淀粉品质也不一样，做菜的口感也完全不一样。

锅包肉要炸出酥脆的口感，就必须得用土豆淀粉才行。

4

天亮了…

(本章完)

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