以前的寿司店，几乎都使用白身鱼（鲑鱼）的鱼糜来制作玉子烧。

不管调配得再好，田展都觉得鱼糜的那种腥味难以消除。

但是，对虾不会，而且，虾肉比鱼肉更柔软，也更容易做出口感细腻的玉子烧。

小当家的灌汤包特意将肥肉、瘦肉加上虾泥，就证明当初自己选择的不错。

在以前，也有使用对虾泥的寿司店，也不是没有尝试过。

但是这些店做一锅玉子烧的虾泥用量，不过在200g～250g左右，而“自己改良的玉子烧，一次会用到整整400g的对虾泥。

一锅玉子烧的食材重量，大约是800g。食材的选择方面，田展选用了三河地区产的对虾。

在对虾限购的季节，自己也会因地制宜也会将对虾换成小斑节虾。

替换后，制作出来的玉子烧在色泽上无须担心，而且其香气也比对虾好。

但是，小斑节虾加热后会变得比较硬身，做出来的玉子烧口感相对也没那么松软。

鸡蛋玉子烧，自然是离不开鸡蛋了。

因为季节和产地不同，鸡蛋所含的水分也会不同。

成品的状态，会随着大量鸡蛋中所含有的水分因砂糖和味醂的添加量不同，而有所改变。

这次田展挑选的是本州岛茨城县北部，奥久慈地区绪川村产的鸡蛋。（奥久慈地区的肉鸡很有名）

除了必不可少的虾肉和鸡蛋，为了增加食材之间的黏合度，还会加入日本本土产的大和长芋（日本山药）。

这种山药与东煌的山药的不太一样，去皮后不容易发黑，可以生吃且不发麻。

田展特意带了自己的玉子烧锅

店里的玉子烧锅，采用的是订制的铜锅。

这口锅是按照：玉子烧入口时的厚度、倒入蛋液后的受热程度，来订制的。

再加上长期使用后，油会粘附在锅子上，出现一层厚厚的垢渍。

这层垢渍，使得蛋液难以煎糊。

当然，煎锅的木盖也是订做的。

要配合锅子的大小，有合适的尺寸。

炉火在锅子底下均匀地加热，炉头火苗不会串到锅边外沿。